DEL MATACHANCHO A “MATACUY” – OLLANTAYTAMBO

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De camino a una de las maravillas del mundo, a vista de todo viajero y aventurero se encuentra un disimulado huerto ecológico. Tras años de escudriñar y estudiar una de nuestras bebidas tradicionales de los andes, logró armonizar la tradición y la diversidad del ecosistema andino en  botellas.

Con lo mejor de Motorama (Alps, Above the clouds, To the South,…), una mochila en los hombros y mucha curiosidad emprendí el viaje hacia el espirituoso de los andes: “el cañazo”

¿Cuánto se sabe del cañazo?

El cañazo, una bebida de alta graduación alcohólica, fue sin lugar a dudas un producto de consumo  importante  en  la  integración  de  los  sectores  más  alejados  de  la  sierra  a  la  economía moderna del Perú. El centro y sur de la sierra del Perú han sido históricamente lugares con larga tradición en la producción en gran escala de azúcar y cañazo. (Yoshifumi Onuki)

A inicio de semana visité el  pueblo de Ollantaytambo, más o menos a 1hora y 30 minutos en auto saliendo de la ciudad del Cusco (los vehículos salen de la calle Pavitos). El clima en este mes, octubre, es poco pronosticable, puede amenazar con lluvias torrenciales y a minutos el sol empieza a calentar al punto de evaporar todo líquido en la superficie, por ello es recomendable llevar ropa ligera y abrigadora para hacer frente a esta bipolaridad climática.

De camino a nuestro destino, podemos ver algunos centros textiles en plena pista en Chinchero, lo exótico de los albergues y hospedajes rústicos en Urubamba y el centro arqueológico de Ollantaytambo, lugar donde se desarrolló uno de los dramas andinos escrito en el siglo XVI, “Ollantay”. Sin embargo nuestro destino final se encuentra entre las líneas férreas del tren a Machupicchu y el Albergue, un hotel, que además de tener un servicio de primera, cuenta con una buena selección de comidas y bebidas en su restaurante, utilizando insumos y animales de su propia huerta ecológica.

Nos alejamos aproximadamente 80 km del Cusco para disfrutar del grandioso trabajo de Joaquín Randall, Ishmael Randall y Haresh Bhojwani, emprendedores de la Destilería Andina, lugar donde se destila la caña y se experimenta con la biodiversidad andina a través de los macerados. Su investigación en la elaboración de espirituosos logró capturar y embotellar el espíritu de la caña en Caña Alta Joven.

La caña utilizada es cultivada y destilada por pequeños productores cusqueños y apurimeños en las alturas, la segunda destilación se realiza a  2.800 m.s.n.m.

Por el momento, Caña Alta produce dos variedades Azul y Verde cada una con un sabor y evoque distinto, ya que las tierras donde se cultivan son distintas una de la otra y la caña absorbe las propiedades y la exoticidad de cada suelo, la caña utilizada en la Azul proviene de un clima árido y tanto hostil a mayor altura, alrededor de los 2000 m.s.n.m., sin embargo la caña utilizada en la Verde deriva de un clima más intenso y de mayor vegetación, la caña se cultiva a menor altura, por ello su sabor es más herbáceo.

¿Por qué Matacuy?

Llegando a la estación de trenes pasé por la puerta de seguridad, el encargado me pidió mi boleto de tren, indique que iba a la Destilería y el paso no me fue negado. No se tiene que caminar mucho para toparte con las puertas de “El Albergue” una vez dentro, el recepcionista comunicó que había visitantes para conocer el centro de producción de la Destilería Andina e inmediatamente nos condujeron al exterior del hotel. Rodeados de exuberantes flores y arboles frutales nos dirigimos por caminos de piedras y tierra, la sensación de quietud se debía a la armonía que pululaba en toda la zona. Los animales en sus corrales se acercaban sin ningún temor cuando nos acercábamos a ellos subiendo por unas gradas de piedra cerca al cañaveral se encontraba un hombre caldeando las piedras para la Pachamanca y en esa misma explanada, se encuentra una construcción de un solo nivel hecha de madera, en el cual se encuentra el laboratorio de la Destilería Andina.

“En la sierra se acostumbra tomar un vasito de cañazo después de una comilona para matar el chancho, como se diría,  por eso en vez de Matachancho, Matacuy.” – Haresh Bhojwani

La costumbre en las zonas alto andinas es que después de atracarse con un festín de platillos abundantes en proteínas y carbohidratos se acostumbra rematar la travesura con un shot de cañazo  o si no, simplemente amenizar las tardes con esta emblemática y tradicional bebida de los andes.

Las abuelas solían tener en botellones el cañazo, el cual lo utilizaban para Matar el Chancho (frase que hace referencia al cañazo como un digestivo después de una ingesta abundante de comida), o era utilizado los días donde el jornal en el campo dejaba sin aliento a aquellos que osaban poner o sacar semillas de sus suelos.

Haresh Bhojwani uno de los incansables investigadores y productores de la Alta Caña en la Destilería Andina, cuenta que la producción de la caña empezó con un pequeño alambique de cobre, viajando por el mundo para aprender más sobre la elaboración de espirituosos, él y sus colaboradores utilizaron tales conocimientos para la elaboración de Caña Alta y Matacuy, en la actualidad se utiliza un alambique de cobre hecho a mano y traido de Portugal el cual tiene una olla de 300 litros, al ser de diseño medieval el proceso es lento, por lo tanto el sabor y los aromas en la producción son más profundos . Matacuy no solo llama la atención por su colorido y  bizarro logo, el cual es surrealista y quijotesco; al destapar el corcho la mezcolanza de olores puede embelesar nuestros sentidos. Matacuy compuesto añejado por un año con hierbas medicinales sembradas y cosechadas en su huerta ecológica, logra capturar el espíritu de los  andes y la pasión de estos grandes  emprendedores del cañazo en el místico pueblo de Ollantaytambo.

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